Lezione 8 - Il sale

Il sale, ingrediente comune ed indispensabile nelle nostre cucine, il suo uso scontato non ci fa ricordare l’importanza che ha avuto nella storia dell’umanità.
Il sale è utilizzato per insaporire i piatti, ma è stato ed è un mezzo per conservare i cibi, è stato oggetto di commercio, di scambi e anche di lotte.
Vi sono vari tipi di sale, in gran parte costituiti da cloruro di sodio, ma contengono anche minerali e oligoelementi, hanno consistenza e profumi diversi:
il salgemma che è il comune sale da cucina, composto da cloruro di sodio,(NaCl) viene estratto dalle miniere dove si trova in forma solida come residuo di antichi mari.
Il sale marino è prodotto nelle saline dall’acqua di mare, raccolta in vasche e poi trasferito in altre. Prevalentemente è composto da cloruro di sodio ma contiene anche altri minerali.
Il sale iodato è un sale comune a cui è aggiunto lo Iodio sottoforma di ioduro di potassio o iodato di potassio fino a 30 mg / g. Se ne promuove il consumo per la prevenzione delle malattie, da carenza di Iodio, ( gozzo tiroideo). Il sale iodato ha lo stesso sapore, e le stesse caratteristiche del sale comune, deve essere utilizzato a tutte le età, in tutte le condizioni fisiologiche in sostituzione del sale normale.
Il sale dietetico contiene meno sodio, perché costituito prevalentemente da cloruro di potassio. E’consigliato ai soggetti ipertesi che non riescono a ridurre l’assunzione di sale.

In Europa si consuma troppo sodio (Na ) e noi italiani non sfuggiamo a quest’abitudine, ogni grammo di sale comune contiene 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo né elimina ogni giorno 0,1-0,6g .Questa quantità va reintegrata con la dieta, e per fare ciò non sarebbe necessario l’aggiunta di sale ai cibi, perché il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire il fabbisogno. Invece si è stabilito che un italiano consuma in media circa 10g di sale , quindi 4 g di sodio, quasi dieci volte di più di quello fisiologicamente necessario.

Perché è necessario ridurre la quantità di sale, quindi di Na.?
Il consumo eccessivo di sale non è esente da rischi, può, favorire l’insorgenza  dell’ipertensione arteriosa, soprattutto in persone predisposte, aumenta il rischio di alcune malattie del cuore, dei reni dei tumori allo stomaco, può provocare maggiori perdite di calcio con le urine e quindi esporre ad un maggior rischio di osteoporosi.

Come si fa a ridurre la quantità di sale e quindi di Na?
Ridurre la quantità di sale non è molto difficile, se la riduzione avviene gradualmente.
Basterebbe partire dal presupposto che aggiungendo sale alteriamo, coprendoli, i sapori dei cibi.Un trucco per limitarne l’uso, è quello di utilizzare al suo posto spezie ed erbe aromatiche, anche l’aggiunta di limone e aceto è utile allo scopo.
In ogni modo se s’incomincia per gradi, dopo qualche settimana il nostro palato si sarà abituato al nuovo gusto e avremo fatto un gran favore alla nostra salute.
Una delle linee guida dell’INRAN, per una sana alimentazione, è dedicata all’uso del sale e alla necessità di ridurne l’assunzione, perciò ha elaborato delle regole di comportamento:

1. Riduci progressivamente l’uso del sale in cucina e in tavola.
2. Preferisci il sale iodato al sale comune.
3. Non aggiungere sale alle pappe dei bambini ( almeno fino al primo anno di età)
4. Limita il consumo di condimenti alternativi contenenti sodio, dado da brodo, Ketchup, senape, maionese, salsa di soia,…
5. Insaporisci i cibi utilizzando erbe aromatiche, aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, salvia rosmarino, menta, origano maggiorana, sedano, semi di finocchio) e spezie( peperoncino, pepe, noce moscata, zafferano, curry).
6. Consuma solo saltuariamente alimenti trasformati, ricchi di sale( snacks salati, patatine in sacchetto, olive da tavole, cibi in salamoia, alcuni salumi e formaggi).
7. Scegli, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale ( pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, …)
8. Nell’attività sportiva moderata reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione.

Contenuto in Sodio mg/100g* ( parte edibile dei più comuni  alimenti)
· Prosciutto crudo 2578
· Acciughe sottosale 2418
· Pecorino 1800
· Salame Nostrano 1633
· Olive da tavola conservate 2325
· Gorgonzola 600
· Formaggino 1000
· Prosciutto cotto 648
· Pane tipo “0” 293
· Stoccafisso secco 500
· Parmigiano 600
· Tonno sott’olio sgocciolato 316
· Cozze 290
· Alici 278
· Biscotti frollini 223
· Mozzarella di vacca 200
· Vitello filetto 89
· Merluzzo77
· Latte di vacca 50
· Broccoli 12
· Patate novelle10
· Lattuga 9
· Pomodori 3
· Frutta 2 

* da tabelle di composizione degli alimenti INRAN.

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